Kultur

Japans außergewöhnliche Küche

Japan fasziniert mich immer wieder aufs Neue. Alles scheint seine besondere Bedeutung zu haben und nichts wird dem Zufall überlassen. Vielmehr ist vieles mehr oder weniger geheimnisvollen Regeln unterworfen, die sich erst bei genauerem Hinsehen und tieferem Eintauchen in die japanische Kultur erschließen. So ist es nicht weiter verwunderlich, dass sich auch hinter der japanischen Küche und Esskultur mehr verbirgt, als man auf den ersten Blick vermuten würde.

Washoku – Essen in Harmonie

Die japanische Küche, von den Japanern selbst als Washoku (和食) bezeichnet, strebt die perfekte Harmonie von Nahrung und Präsentation an, von der Art der Zubereitung, über das Anrichten der Speisen bis hin zum Verzehr.

Wie die UNESCO feststellte, als sie 2013 Washoku als immaterielles Weltkulturerbe auszeichnete, stellt sie eine „soziale Praxis basierend auf einer Reihe von Fähigkeiten, Wissen, Übung und Traditionen des Anbaus, der Verarbeitung, der Vorbereitung und des Verzehr von Nahrungsmitteln… [sowie] Respekt für die Natur, der eng verbunden ist mit einer Nachhaltigen Nutzung natürlicher Ressourcen“ (UNESCO) dar.

Dabei bezieht sich die UNESCO auf einen Hauptaspekt von Washoku, der meist weniger bekannt ist, aber für die japanische Küche sehr essentiell. In der japanischen Kultur ist der Einklang mit den Jahreszeiten, Shun (旬), ein wichtiges Thema in Kunst, Kleidung und natürlich auch der Küche. So werden hauptsächlich Lebensmittel verarbeitet, die in der jeweiligen Saison den Gipfel ihres Reifungsprozesses erreicht haben und regional verfügbar sind.

Obwohl die japanische Küche einer langen Tradition entstammt, hat sie sich über die Jahrhunderte des Kontakts mit anderen Kulturen stetig weiter entwickelt und tut es noch. Japan hat einen einzigartigen Weg, Errungenschaften anderer Kulturen in die eigene zu integrieren und ihnen dabei trotzdem einen ganz eigenen japanischen Stempel aufzudrücken, der manchmal scherzhaft als „Japonisierung“ betitelt wird. So erhielten nicht nur zuvor vollkommen unübliche Nahrungsmittel wie die Avocado ihren unverrückbaren Platz in der japanischen Küche, sondern auch viele westlich beeinflusste Gerichte, wie Curry oder Croquette.

Umami – Japans einzigartiger Geschmack

Eine weitere Besonderheit der japanischen Küche ist, dass sie nicht nur die üblichen vier Geschmacksrichtungen kennt. Japaner unterscheiden salzig, süß, sauer, bitter – und umami (旨味).

Diese fünfte Geschmacksrichtung könnte man am ehesten mit pikant übersetzen, was ihr jedoch nicht wirklich gerecht wird. Beim umami handelt es sich um den Geschmack der Glutaminsäure, welche vor allem in sehr proteinreichen Lebensmitteln vorkommt. So kann Fleisch umami sein, aber auch Sojasoße, Pilze oder Fischsud. Bekannt ist vor allem der umami Geschmack des Kombu-Seetangs (昆布), der für die Herstellung einer speziellen Brühe verwendet wird, dem Kombu-Dashi. Kombu-Dashi ist eine sehr wichtige Zutat in der japanischen Küche und gibt vielen Gerichten ihr unvergleichliches umami-Aroma.

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